최근 MZ 세대를 중심으로 지구환경과 동물복지를 고려한 가치소비가 확산되면서 대체육에 대한 관심도 급격히 확대되고 있다. 대체육은 푸드테크 핵심 분야 중 하나로, 전 세계 인구 증가와 기후변화로 인한 식량위기, 축산업 유발 환경오염, 자원 고갈, 그리고 동물윤리 이슈 해결을 위한 대안으로 부상해 왔다.

푸드테크 기업 이노하스(Innohas)는 이러한 가치소비 트렌드에 맞춰 식물성 대체육 제품을 꾸준히 선보여 온데 이어 이번 신제품 ‘Plant-based 숯불직화 함박스테이크’를 추가로 출시하며 시장 선점에 나서고 있다.

‘Plant-based 숯불직화 함박스테이크’는 이노하스의 기존 특허 공법인 천연가공 기술을 적용했을 뿐만 아니라 해조류에서 추출한 알긴산을 소재로 사용하여 조직감을 향상시킨 것이 특징이다.

알긴산은 미역이나 다시마와 같은 갈조류의 세포막을 구성하는 천연 고분자 물질이다. 구체적인 성분은 해조류의 종류에 따라 다르지만 이는 점액질 속에 함유되어 있는 식이성 섬유질의 일종으로 해조류 표면의 미끈거리는 성분이 바로 알긴산이다.

이노하스는 미역과 다시마로부터 얻어진 알긴산의 점도를 비교하여, 식품에 사용하기 용이하도록 각 시료의 최적 조건을 찾아 저분자화하는 과정을 거쳤으며, 가공 단계에서 침지와 가열 조건을 개선함으로써 영양성분 등 유효 성분의 손실을 최소화하였다.

이노하스 R&D팀 관계자는 “전통고기의 식감과 일치하는 조직감을 얻기 위해 수많은 시행착오와 테스트를 거쳤다”며 “객관적인 결과값을 위해 TPA (Texture Profile Analysis) 테스트를 진행하였고 그 결과 알긴산 소재를 이용하여 개발한 Plant-based 숯불직화 함박스테이크는 전통 소고기의 조직감과 94% 일치하는 것으로 확인하였다”고 설명하였다.

해당 연구를 위해 서울대 대학원 재학 시절부터 자연 유래 고분자를 연구해 온 박지수 대표가 R&D팀을 직접 이끌었으며, 알긴산 외에도 대체육의 관능성을 높이기 위한 다양한 소재 개발을 진행하고 있다.

한편 이노하스는 오는 10월 7일부터 11일까지 세계 최대 식품 기술 및 트렌드를 제시하는 독일 ANUGA에 참가할 예정이며, 해외에서는 Plant-based 숯불직화 함박스테이크 제품을 첫 선보인다.

정진 기자 peng1@asiae.co.kr